Anche il baccalà “vulgaris” può diventare stellato se preparato da uno chef che nobilita il proprio lavoro al punto di strabiliare il palato degli avventori. E’ quanto è successo lo scorso 24 ottobre in occasione della serata del Festival Triveneto del Baccalà 2014 all’Antica Trattoria Dei Paccagnella, in centro a Padova.
Perle di delizie. L’incontro ha permesso di apprezzare l’arte culinaria dei fratelli Cesare e Raffaele Tombolato che hanno tratto dal merluzzo secco o salato perle di delizie per il palato. La più votata è stato l’antipasto “Rocher” di stoccafisso cotto in un involtino di panko (pane giapponese), pomodorini secchi e olive, e posto su una vellutata di patate violette. Non meno deliziosi, il primo (croccante di pasta fresca e broccolo fiolaro di Creazzo ripieno di baccalà alla crema di latte) e il secondo (tart-a-tatin di merluzzo su soffice di cipolle rosse e acciuga passata al colino cinese). Tre piatti valorizzati dai vini dell’azienda vinicola Conte d’Attimis Maniago di Buttrio nei colli Orientali del Friuli, dalla ribolla spumantizzata brut alla Malvasia e al Friulano per poi concludere al dolce (crema di zucca su semifreddo al croccante) con un Verduzzo doc.
5/11, il Festival fa tappa a Monselice. Dopo la tappa in centro Padova, il Festival torna in provincia, ai piedi dei Colli Euganei, con la cena in programma mercoledì 5 novembre a Monselice, al ristorante Tavern di Villa Corner, magione edificata tra il XVI e il XVII sec., oggi gestita dalla famiglia Veronese. Michela Baratella, chef del locale, inserirà nel menù tre pietanze a base di baccalà salato o stocco: l’antipasto “Trilogia del baccalà”, il primo piatto “Su crema di cipolla bianca” e il secondo piatto “Rivisitando lo stoccafisso alla norvegese” (inizio serata ore 20, tel. 335-7154503). A decidere quale sarà il piatto più buono e innovativo, spetterà a fine serata ai clienti del ristorante. Il Festival terminerà nella provincia padovana venerdì 14 novembre, data in cui scenderà in campo anche l’Antico Brolo a Padova, dopodiché, la parola passerà alla Giuria tecnica del Comitato organizzatore, che procederà alle selezioni provinciali e regionali. Saranno infatti 6 le ricette finaliste – 4 venete, 1 trentina e 1 friulana – che si disputeranno il Trofeo Tagliapietra, oggi nelle mani dello chef trentino Alfio Ghezzi dello stellato Locanda Margon di Ravina, nel Galà interregionale in programma il 3 dicembre all’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Pd). Ad eleggere il vincitore sarà una Giuria stellata, coordinata da Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre. Maggiori info serate: www.festivaldelbaccala.it